Zamrznite sušeni voćni prahje vrsta voća i povrća u prahu napravljena tehnologijom sušenja vakuumskog sušenja (FD) koja se široko koristi u hrani, pićima, zdravstvenim proizvodima i drugim poljima. U usporedbi s tradicionalnim sušenjem vrućeg zraka ili sušenjem raspršivanja, sušeni voćni prah zadržava potpuniju boju, aromu, okus, hranjive tvari itd., Posebno okus često pokazuje jaču slatkoću. Dakle, koji je razlog zašto je voćni puder osušen za smrzavanje ukusan?
Učinak postupka sušenja smrzavanjem na sadržaj šećera
Zamrzavanje sušenja je tehnologija sušenja koja uklanja vodu u okruženju niske temperature. Specifični postupak je sljedeći.
Plod stavite u okruženje s niskim temperaturama (obično ispod -30 stupnjeva) za brzo smrzavanje, tako da voda u voću smrzava. Podignite temperaturu u vakuumskom okruženju, tako da se led izravno pretvori u vodenu paru i ukloni vodu u plodu. Nadalje smanjuje sadržaj vode i tjera voćni prah dostigao stabilno stanje.
Tehnologija sušenja zamrzavanja može ukloniti vodu na nižoj temperaturi i zadržati izvorni okus, hranjive tvari i strukturu voća. Ali to utječe i na percepciju okusa i slatkoće.
1. Učinak koncentracije šećera
Glavne komponente svježeg voća uključuju vodu, šećere, organske kiseline, prehrambena vlakna itd. Među njima su šećeri glavni izvor slatkoće. Poput glukoze, fruktoze i saharoze. Sadržaj vode u svježem voću obično je između 75% i 90%. Nakon sušenja zamrzavanja, sadržaj vode u plodu se uvelike smanjuje (obično na 2%-5%), što rezultira relativno koncentriranim šećerom. Na primjer. Svježe jabuke čine 85% vode i 12% šećera. Sadržaj vode u prahu sušenog jabuka smanjen je na 5%, koncentracija šećera se uvelike povećava, a slatkoća je istaknutija.
Zbog relativnog povećanja šećera nakon uklanjanja vode, voćni su osušeni voćni prah ukus slađi od svježeg voća.
2. Učinak sadržaja vode na okus
• Smanjeni sadržaj vode poboljšava percepciju slatkoće
Kad ima dovoljno vode, molekule šećera razrijeđuju vodom, a percepcija slatkoće je slaba. Sadržaj vode u voćnom prahu za smrzavanje obično je manji od 5%. Koncentracija molekula šećera izuzetno je visoka, a kad dođu u izravan kontakt s okusnim pupoljcima, mogu snažnije stimulirati slatke receptore i pojačati percepciju slatkoće.
• Suho stanje smanjuje smetnje kiselosti i gorčine
Neki plodovi sadrže određenu količinu organskih kiselina. Poput limunske kiseline, jabučne kiseline, oksalne kiseline itd. Ove kisele tvari će smanjiti ukupnu slatkoću. Tijekom postupka sušenja smrzavanjem, kisele komponente mogu se izgubiti u vodi, ili njihova kiselost može biti maskirana slatkoćom šećera. Stoga voćni prah ima slađi ukus.
• Smanjite utjecaj slobodne vode
Kod tekućeg voća interakcija između molekula šećera i vode utjecati će na brzinu oslobađanja slatkih molekula. Ali uZamrznite sušeni voćni prah, vrlo je malo vode. Slatke molekule mogu se brzo otopiti u slini i izravno komuniciraju s okusnim pupoljcima, čineći slatkoću bržom i očitijom.
3. Učinak fizičkih svojstava voćnog praha na slatkoću
• Strukturne promjene i poboljšanje slatkoće
Tekstura voćnog praha sušenog smrzavanja relativno je pahuljasta i ima dobru topljivost. Može se brzo otopiti nakon ulaska u usta, a slatke tvari brže kontaktiraju okusne pupoljke na jeziku. Ova karakteristika brzog oslobađanja čini ljude da osjećaju intenzivniju slatkoću kada jedu voćni prah od smrzavanja.
• Veličina čestica i brzina otapanja
Studije su pokazale da što su manje čestice hrane, što se brže otapa i jači osjećaj okusa. Voćni prah osušen za smrzavanje može biti mljeveno u ultrafini prah tijekom prerade. Ova ultrafina čestica ima veću topljivost u ustima, a šećer se može brzo otopiti i stimulirati okusne pupoljke. Stoga je slatkoća očiglednija.
• Učinak niskog sadržaja vlage na percepciju slatkoće
Sadržaj vlage u hrani utječe na percepciju slatkoće. U okruženju visoke vlage, molekule slatkih tvari su razrijeđene, a percepcija slatkoće relativno slaba. U voćnom prahu niske morbe, slatke tvari djeluju izravno na okusne pupoljke, a osjetilna slatkoća je veća.
4. Koncentracija tvari okusa
Temeljni princip postupka sušenja smrzavanjem je sublimacija. To se može izravno promijeniti iz čvrstog u plinovo stanje, uzrokujući da voda ispari. Stoga to može sačuvati izvorni okus voća. Budući da se aroma komponente i šećerne tvari voća ne uništavaju visokom temperaturom, povećana je ukupna koncentracija arome u prahu sušenog smrzavanja, a slatkoća je stoga istaknutija.
Osim toga, određeni aromski spojevi u plodu mogu poboljšati percepciju slatkoće. Poput estera, aldehida i alkohola.
• Esteri tvore sinergistički učinak sa slatkoćom, što ukupni okus čini punijim.
• Aldehidi imaju svježu voćnu aromu i mogu poboljšati prirodnu slatkoću voća.
• Alkoholi mogu prilagoditi okus voćnog praha, čineći slatkoću mekšu i trajniju.
Ove su tvari okusa dobro očuvane tijekom postupka sušenja smrzavanjem. Stoga, slatkoća sušenog praha sušenog voća ne dolazi samo iz šećera, već i iz doprinosa poboljšanja okusa.
5. Učinak enzimskog djelovanja
U svježem stanju voća, unutarnji enzimi nastavit će raditi. To će utjecati na šećer i kiselost.
• Djelovanje amilaze
Banane, mango itd. Podvrtt će se hidrolizi škroba tijekom postupka zrenja. Oni će proizvesti više šećera i povećati slatkoću. Zamrzavanje sušenja zadržava stanje zrelog voća, čineći voćni prah slađima.
• Akcija saharoze invertaza
Saharoza u nekim plodovima hidrolizirat će se enzimima u glukozu i fruktozu. Fruktoza je slađa od saharoze, tako da može poboljšati percepciju slatkoće.
• Smanjena aktivnost polifenol oksidaze (PPO)
U konvencionalnom procesu sušenja, visoke temperature mogu uzrokovati reakcije oksidacije, što pogoršava okus. Međutim, u okruženju niskotemperaturnog postupka sušenja smrzavanjem inhibira se aktivnost polifenol oksidaze. Polifenoli u voću (poput flavonoida) neće biti pretjerano degradirani. To izbjegava poboljšanje gorčine i čini slatkoću istaknutijom.
Različitim voćem ima različitu slatkoću nakon sušenja zamrzavanja
Zbog različitih sastava šećera, kiselosti, aromatskih komponenti itd., Različiti plodovi imaju različitu percepciju slatkoće nakon sušenja zamrzavanja:
• Banane su bogate fruktozom, slatkoća je najočitija nakon sušenja zamrzavanja.
• Mango je bogat saharozom i fruktozom, okus je bogat i sladak nakon sušenja smrzavanja.
• Kiselost jagoda je velika, ali kiselost se smanjuje nakon sušenjanja smrzavanja, a slatkoća je istaknuta.
• Borovnice sadrži više polifenola, što može utjecati na percepciju slatkoće.
Naknada u hrani
• Kao prirodni zaslađivač
JerZamrznite sušeni voćni prahima snažnu slatkoću i ne sadrži umjetna zaslađivača. Stoga se može koristiti kao prirodni zaslađivač.
• Za poboljšanje slatkoće hrane s niskim šećerom
Za hranu koja treba smanjiti sadržaj šećera, ali održavati slatkoću, slatkoća se može povećati dodavanjem voćnog praha sušenog smrzavanja. Na primjer, dodavanje sušenog praha od banane ili voća od jabuke u keksi ili kolače s niskim šećerom smanjuje količinu saharoze. U isto vrijeme, poboljšava slatkoću i okus proizvoda.
• Primjena u zdravoj hrani
Voćni prah osušen za smrzavanje zadržava prirodnu slatkoću voća i bogat je hranjivim tvarima poput prehrambenih vlakana i antioksidanata. Stoga se široko koristi u zdravoj hrani.
Zbog svoje posebne metode prerade, voćni prašak sušeni za smrzavanje povećao je slatkoću, tako da je važan sastojak u industriji zdrave hrane. Guanjie Biotech jedan je od masovnih proizvođača voćnog u prahu za smrzavanje, proizvodimo voćni rasuti prah i sok od voćnog soka od rasutih praha pomoću metoda sušenog sušenom i vrućim zrakom za smrzavanje. Naši proizvodi prolaze Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 i druge. Dobrodošli u upit:info@gybiotech.com.
