Mahunarke su cijenjene u kulinarstvu zbog svoje svestranosti, hranjivosti i pristupačnosti. Konkretno, sušeni grah je glavna namirnica u brojnim stilovima kuhanja diljem svijeta.Suhi crveni graha grah je dvije najčešće vrste. Budući da izgledaju tako slično, mnogi ih domaći kuhari koriste naizmjenično u receptima. Unatoč tome, postoje značajne suprotnosti između ove dvije vrste graha što se tiče stvarnih kvaliteta, zdrave sinteze, profila okusa i kulinarskih primjena. U ovom ćemo članku ispitati usporedbu suhog crvenog graha i graha te mogu li poslužiti kao prikladna zamjena jedan drugome.
Grah ljudi razvijaju i konzumiraju tisućljećima. Dokaz pokazuje da se grah slobodno trenirao iu Focalu iu Južnoj Americi oko 7,000 do prilično dugog vremena (1). Danas je grah važan prehrambeni proizvod i poljoprivredna kultura diljem Amerike, Afrike, Indije i dijelova Europe. Popularnost graha nadilazi kuhinje, sa stotinama sorti koje se uzgajaju diljem svijeta.
Među mnogim vrstama, sušeni grah i sušeni crveni grah ističu se kao dvije najčešće korištene. Grah i crveni grah koji se često miješaju kao međusobno zamjenjivi, zapravo imaju različite kvalitete koje utječu na kuhanje i prehranu. Dakle, mogu li se u receptima koji navode jedno ili drugo zrno graha uspješno zamijeniti? Ovaj članak će istražiti ključne sličnosti i razlike između graha i crvenog graha kako bi se utvrdilo mogu li poslužiti kao zamjena.
Karakteristike sušenog crvenog graha i graha
Iako slučajni promatrači možda neće primijetiti razliku, grah i crveni grah razlikuju se u svojim fizičkim svojstvima. Crveni grah je male do srednje veličine, ovalnog oblika i jednoličnijeg izgleda, u rasponu od sjajno kestenjaste do hrđavo crvene boje (2). Tradicionalni sušeni crveni grah uključuje male crvene, crvene rio, ružičaste i pinto sorte. Grah je obično veći i bubrežastog oblika s više nepravilnog, izduženog oblika. Obično su blijedocrvene ili ružičastocrvene, s vidljivim tamnocrvenim prugama na vanjskoj koži (3).
Kada se kuha, crveni grah općenito zadržava svoj glatki, ovalni oblik, dok se grah uvija prema unutra. Oba graha su mekša u teksturi, iako grah ima malo zrnastiju konzistenciju. Sirovi grah ima čvršću teksturu od crvenog graha. Što se tiče okusa, crveni grah se brzo kuha sa zemljastim, slatkim i kremastim okusom. Grah ima hrabriji, mesnatiji okus i treba mu više vremena da omekša tijekom kuhanja.
Nutritivna usporedba
Crveni grah i grah imaju vrlo slične nutritivne profile, pružajući snažan izvor proteina uz vitamine, minerale i dijetalna vlakna. Jedna šalica kuhanog crvenog graha sadrži oko 217 kalorija, 16,5 g proteina, 0.9 g masti, 40.8 g ugljikohidrata i 11,5 g vlakana (4). Usporedno, jedna šalica kuhanog graha ima 225 kalorija, 15,3 g proteina, 0,9 g masti, 40,3 g ugljikohidrata i 11,4 g vlakana (5).
Obje vrste imaju malo masti i ne sadrže kolesterol. Daju znatnu količinu folata, kalija, željeza, magnezija, fosfora, cinka, bakra i mangana. Crveni grah sadrži nešto veće količine kalcija, dok grah sadrži više tiamina i selena (4, 5). Sve u svemu, oba nude usporedivu nutritivnu vrijednost.
Studije su istaknule mnoge zdravstvene dobrobiti graha i mahunarki, uključujući zaštitu kardiovaskularnog sustava, poboljšanu kontrolu šećera u krvi i inzulinski odgovor, kontrolu sitosti i tjelesne težine, smanjenu upalu i manji rizik od raka (6, 7). Sadržaj vlakana pomaže probavi i zdravlju crijeva. Ove se dobrobiti na sličan način odnose na pravilno pripremljen i kuhan crveni grah i grah.
Kulinarska upotreba i profili okusa
kulturno,sušeni crveni grahčesto se pojavljuju u tradicionalnoj latinoameričkoj i kreolskoj kuhinji, kao što su chili con carne, frijoles i crveni grah i riža. Integrirani su u variva, juhe, salate, umake, nadjeve za tacose i još mnogo toga. Crveni grah ima relativno nježan okus koji se dobro prilagođava slanim i ljutim začinima.
Grah se najviše povezuje s čilijem con carne, ali se također često koristi u indijskim dalima, salati od tri graha, juhi minestrone, zapečenom grahu i talijanskoj tjestenini e fagioli. Njihov snažan okus dobro se nosi s krepkim varivima i jakim okusima kao što je dimljeno meso (8). Grah se dobro slaže u kuhanim jelima koja dopuštaju da se njihov okus potpuno razvije.
Iako oba graha dobro funkcioniraju u sličnim kuhinjama, njihovi prepoznatljivi okusi dolaze do izražaja ovisno o načinu pripreme. Brzo pirjani ili lagano pirjani crveni grah bolje zadržava svoju nježnu teksturu i slatkoću. Sitniji grah odgovara duljem kuhanju kako bi došao do punog okusa.
Metode kuhanja i mjere opreza
Prije kuhanja, i sušeni crveni grah i mahune treba isprati, pokupiti ih radi krhotina, potopiti preko noći u vodi i ocijediti kako bi se skratilo vrijeme kuhanja. Odbacivanje vode od namakanja pomaže eliminirati neprobavljive spojeve koji uzrokuju plinove (9). Za kuhanje treba koristiti svježu vodu.
Crveni grah općenito zahtijeva kraće vrijeme kuhanja od 1-2 sati dok ne omekša, često bez prethodnog namakanja (10). Grahu je potrebno 2-3 sati kuhanja natopljenom, do 5-6 sati nenamočenom (11). Kuhala za sporo kuhanje mogu se koristiti za obje vrste. Dodavanje kiselih sastojaka poput rajčice rano tijekom kuhanja graha može spriječiti omekšavanje, pa ih je najbolje dodati kasnije.
Nedovoljno kuhani grah sadrži više razine fitohemaglutinina, toksina koji može uzrokovati teške probavne smetnje, pa se grah mora kuhati najmanje 10 minuta kako bi se sigurno deaktivirao (12). Sol i kisele začine poput octa, soka od citrusa ili rajčice najbolje je dodati nakon što je grah završio s kuhanjem. Oba graha dobro se smrzavaju za dulje skladištenje.
Uobičajene zablude i zabune
Postoji nekoliko uobičajenih zabluda kada je u pitanju grah u usporedbi s crvenim grahom. S obzirom na njihov sličan izgled, mnogi ljudi koriste nazive grah i crveni grah naizmjenično ne shvaćajući da označavaju različite vrste. Recepti mogu jednostavno navesti "crveni grah" bez navođenja vrste.
Osim toga, konvencije imenovanja sorti graha mogu stvoriti zabunu. Iako je pinto grah oblik crvenog graha, veliki crveni grah koji se koristi za kuhana jela često se naziva "crvenim grahom" što može implicirati da je grah iako pripada drugoj vrsti.
Postoje i regionalne razlike u nazivima. U Ujedinjenom Kraljevstvu, grah koji se obično koristi u chili con carneu naziva se kidney grah, iako bi se u Meksiku opisao kao crveni grah. Provjera znanstvene klasifikacije ili provjera naziva lokaliteta može pomoći da se razjasni koja je vrsta graha namijenjena za recept.
Kulturne i regionalne varijacije
Iako su oba graha široko prisutna u svjetskim kuhinjama, postoje određene kulturološke sklonosti. Značajnija su tradicionalna jela iz Latinske Amerike i američkog jugasušeni crveni grah. Crveni grah i riža omiljena su namirnica kreolske kuhinje u Louisiani. Crveni grah pojavljuje se u meksičkim frijolama, salvadorskim pupusama i brazilskoj feijoadi (13).
Grah je jače povezan s indijskom, britanskom i američkom kuhinjom. U indijskoj kuhinji, rajma i chana dal oslanjaju se na grah. Britanija ima svoj kultni zapečeni grah. A grah je osnova za američki chili con carne. Naravno, mnoge fuzijske kuhinje integriraju obje vrste graha. Ali kulturne su preferencije oblikovale njihovu regionalnu prevalenciju.
Stručna mišljenja i reference
Kvalificirani stručnjaci pomažu razlikovati ključne razlike između crvenog graha i graha. Autor kuharice i kulinarski stručnjak Rick Martinez navodi da je crveni grah manji, slađi i da se brže kuha od graha sa svojim mesnatijim, zemljastim okusom (14). Registrirana dijetetičarka Malina Malkani potvrđuje da obje nude sličnu prehranu, ali primjećuje više željeza i folata u crvenom grahu i više proteina u grahu. Ona provjerava pravilnu pripremu za razgradnju fitinske kiseline i lektina (15).
Enciklopedija hrane i zdravlja potvrđuje da se crveni grah i grah biološki razlikuju, pri čemu crveni grah pripada vrsti Phaseolus vulgaris, dok je grah Phaseolus vulgaris (16). Stranica s informacijama o izvoru hrane razjašnjava zabunu oko upotrebe zemljopisnom kategorizacijom vrsta graha, potvrđujući da se sušeni crveni grah preferira na američkom jugu, a grah u Velikoj Britaniji (17). Ovi stručnjaci podržavaju prehrambene sličnosti, ali fizičke i kulinarske razlike između sorti graha.
U sažetku
Doksušeni crveni grahi grah dijele leguminoznu prirodu i prehrambene prednosti, među njima postoje ključne razlike. Crveni grah ima manji ovalni oblik, glađu teksturu, kraće vrijeme kuhanja i slađi okus u usporedbi s većim, zrnastim grahom jačeg okusa. Regionalne kulinarske tradicije favoriziraju jedno ili drugo, iako oboje mogu raditi u sličnim jelima. Zamjena crvenog graha grahom ili obrnuto donekle će promijeniti doživljaj prehrane. Za autentične recepte idealno je koristiti točno navedenu sortu graha. Ali u većini slučajeva, domaći kuhari mogu uspješno zamijeniti ove hranjive mahune bogate proteinima. Razumijevanje njihovih jedinstvenih karakteristika omogućuje kuharima da modificiraju jela kako bi najbolje nadopunila kvalitete svakog graha.
U Shaanxi Guanjie Technology Co., Ltd, nudimo prilagođene proizvodne usluge kao što su peleti, kriške i više, zadovoljavajući jedinstvene potrebe naše raznolike baze kupaca. Nadalje, nudimo različite mogućnosti pakiranja, uključujući velike bačve od 25 kg, kartonske bačve i prilagodljiva pakiranja u male vreće. Naši proizvodi u skladu su s europskim standardima, što dodatno naglašava našu predanost kvaliteti.
NašeRasuti liofilizirani crveni grahje samo jedan od naših mnogih proizvoda s brojnim zdravstvenim prednostima koje čekaju da budu otkrivene. Za više pojedinosti o ovom proizvodu ili bilo koje druge upite, obratite se našem stručnom timu nainfo@gybiotech.com. Posvećeni smo pružanju iznimnih rješenja i veselimo se prilici za suradnju s vama.
Reference:
1. Gepts P, et al. (2008). Evolucijska povijest Phaseolus vulgaris u Americi. U: Genomika tropskih usjeva. Springer, New York, NY.
2. Enciklopedija Britannica. (2014). Crveni grah.
3. Smreka jede. (2022). Profil graha.
4. Ministarstvo poljoprivrede SAD-a. (2019). Mahune, bubrežaste, sve vrste, zrele sjemenke, kuhane, kuhane, bez soli.
5. Ministarstvo poljoprivrede SAD-a. (2019). Mahune, sitne crvene, zrelih sjemenki, kuhane, kuhane, bez soli.
6. Rebello CJ, et al. (2014). Leća, grašak, grah i slanutak te njihove frakcije vlakana smanjuju indekse upale debelog crijeva kod C57Bl/6 miševa koji su jeli zapadnjačku prehranu bogatu mastima. The FASEB Journal, 28 (1 dodatak), 349.11.
7. Winham DM, Hutchins AM. (2007). Percepcije nadutosti od konzumacije graha među odraslima u 3 studije hranjenja. Nutricionistički časopis, 6, 36.
8. Everett, RD. (2010). Naslijeđe kuharica Kentuckyja: dvjesto godina južnjačke kuhinje i kulture. University Press of Kentucky.
9. Rennie C, Wise A. (2010). Preference za kuhanje povrća na pari i kuhanju. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 24(3), 301-302.
10. Clifford, M. (2021). Crveni grah. Smreka jede.
11. Jones, B. (2019). Kako kuhati suhi grah u instant loncu. Kuhinja
12. Američka agencija za hranu i lijekove. (2017). Bad bug book: Priručnik o patogenim mikroorganizmima koji se prenose hranom i prirodnim toksinima.
13. Zizumbo-Villarreal D, Flores-Silva A, Colunga-GarcíaMarín P. (2012). Arhajska prehrana u Srednjoj Americi: Poticaj za razvoj milpe i pripitomljavanje vrste. Ekonomska botanika, 66(4), 328-343.
14. Martinez, R. (2021). Crveni grah u odnosu na grah: Kako prepoznati razliku. Hrana i vino. rence
Malkani, M. (2021). Crveni grah naspram graha: Koja je razlika? Healthline.
Thompson, T. (Ur.). (2016). Grah i mahunarke: grah i suhi grah. U Enciklopediji hrane i zdravlja. Akademski tisak.
17. Informacije o izvoru hrane. (nd). Grah nasuprot crvenog graha: SPICEography obračun.